Los Vinos de Jerez
Antes de la revolución técnica que la enología atravesó en el siglo XX, con el dominio de la conservación de los vinos, los generosos eran los únicos susceptibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad, por lo que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y no esde extrañar que en la comarca de Jerez, se utilice el apelativo de Fino, que tanto en inglés (Fine), como en el español define algo de especial calidad.Lo común del vino de Jerez es que se enriquecen con aguardiente

vínico y se envejecen durante años en madera de roble.

Elaboración de nuesto Jerez

Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” ovulgar y erróneamente “mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.

El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble, que aquí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría. Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elaboracon el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera), para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año. Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata de una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de nuestras botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y si se visitases nuestra bodega jerezana y os hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.

La región: Supera las 18.000 hectáreas de viñedo que se reparten por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera,en la provincia de Cádiz, así como por Lebrija, en la provincia de Sevilla. El clima es muy cálido como corresponde al sur de la península Ibérica, atemperado por la cercanía del Atlántico y dominantes vientos de poniente y levante. Hay tres tipos de tierras en Jerez; albarizas, llamada así por su color blanco, formada por acumulación de diatomeas y algas microscópicas, son las mejores y constituyen la

zona conocida como “ Jerez Superior ”, que es donde esta encuadrada COVIJEREZ; barros, de color oscuro y arenas, de tonalidades doradas.

NUESTROS TIPOS DE VINOS

 

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